Carne de lata estilizada: Sabores do Campo ensina receita com purê de requeijão e tomate confitado

O Sabores do Campo deste domingo ensina uma receita que mistura tradição e técnicas contemporâneas. É a carne de lata estilizada, preparada pelo chef Guilherme Nadler, emPirenópolis. O prato é servido com purê de requeijão e tomate confitado.

A carne de lata é preparada com uma técnica antiga de conservação dos alimentos. Segundo o chef, a carne era mantida completamente coberta pela gordura para evitar o contato com o oxigênio e, assim, durar por mais tempo.

A receita remete principalmente à alimentação de tropeiros e sertanejos, que precisavam transportar comida durante viagens mais longas. Nesta versão, depois de preparada e conservada na banha, a carne é desfiada, temperada, moldada e selada antes de ser servida.

Comece pelo tomate confitado. Coloque o azeite em uma panela e, quando estiver morno, acrescente os tomates. Abaixe o fogo e adicione o alecrim, o manjericão e mais um pouco de azeite. Deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 20 minutos e reserve.

Para o purê, coloque as batatas para cozinhar em uma mistura de 80 ml de água e 80 ml de leite. Acrescente o alho, a folha de louro e sal a gosto. As batatas estarão prontas quando estiverem macias e deslizarem facilmente ao serem espetadas com um garfo.

Em outra panela, em fogo baixo, coloque o creme de leite e as batatas cozidas e amasse. Misture com um batedor de arame e acrescente leite aos poucos. Adicione o queijo ralado e o requeijão e continue misturando até atingir uma textura cremosa. Por último, coloque a manteiga.

Para preparar a carne, corte o pernil em cubos e tempere. Coloque a carne para fritar, sem deixar a gordura muito quente, e sele todos os lados. Depois, acrescente um pouco de água quente e deixe a carne continuar fritando. Repita o processo de colocar pequenas quantidades de água, conhecido como “pinga e frita”, de quatro a cinco vezes.

Em seguida, coloque banha de porco suficiente para cobrir completamente a carne, abaixe o fogo e deixe cozinhar por cerca de duas horas. Depois que a gordura esfriar, coloque a carne e a banha em um recipiente para conservação.

Na hora de finalizar o prato, retire a carne da gordura e desfie. Misture pimenta dedo-de-moça, pimenta-de-cheiro, sal, pimenta-do-reino, cebolinha e coentro. Acrescente um pouco de requeijão até obter liga suficiente para moldar a carne. Faça o formato desejado e sele na panela.

Para montar, coloque o purê de requeijão no prato, acrescente o tomate confitado e finalize com a carne de lata selada.

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